Familie Schwarzbauer
Steingriff bei Schrobenhausen

Rezepte

Steak vom Nierenzapfen

  Zutaten :

1 Nierenzapfen

1 Knoblauchzehe

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Rapsöl

2 - 3 frische Stängel von Rosmarin und Thymian

 

Das Fleisch nach dem Waschen trockentupfen und mit Öl bepinseln. Knoblauch klein würfeln und zusammen mit dem Pfeffer das Fleisch einreiben. Den Nierenzapfen nun mit den Kräutern einvakuumieren und im Wasserbad bei 55 – 60 ° soud-vide-garen für etwa 4 Stunden. Danach den Beutel aufschneiden, die Kräuter entfernen und das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen.

 Dann eine Pfanne mit Rapsöl sehr heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Nochmal wenden und nach eigenem Belieben würzen. Danach quer zur Faser in Scheiben schneiden und sofort zu Tisch bringen.

 Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Gemüse der Saison und ein selbstgemachter Kräuter-quark.

 (Wer keinen Vakuumierer besitzt, kann sich das Fleisch auch ohne Kräuter und Öl vom Metzger einvakuumieren lassen. Man muss dann nach dem Anbraten kräftiger würzen und braucht in der Pfanne etwas mehr Öl.)

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Eintopf aus dem Tontopf 

Für 5 Personen benötigt man:

600 g Rinderschulter

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

Thymian frisch oder getrocknet (am besten ist Zitronenthymian)

½ TL Salz

grob gemahlener Pfeffer

2 EL Rapsöl

250 ml Weißwein

Rinderschulter waschen und in Würfel schneiden.

Marinade herstellen aus geriebenem oder zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer, Öl und Weißwein.

Marinade über das Fleisch geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Ca. 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.

100 g geräuchertes Wammerl (Schweinebauch)

1 große Zwiebel

300 g Karotten

400 g Kartoffeln

½ Stange Lauch

3 Tomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

getrockneter Majoran

Das geräucherte Wammerl in Streifen schneiden, Zwiebel würfeln. Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in größere Würfel schneiden. Lauch putzen und in Streifen schneiden. Tomaten können überbrüht und gehäutet werden. Danach ebenfalls in Würfel schneiden.

Zuerst das Wammerl in einem großen Tontopf (gewässerten Römertopf oder Zaubermeister von Pampered Chef) verteilen, dann das vorbereitete Gemüse und das Fleisch mit der Marinade darauf geben. Zum Schluss die Kräuter darauf verteilen.

Und jetzt wird’s gemütlich!

ð Geschlossenen Bräter in den Backofen und bei 200 °C für 2 ½ Stunden schmoren lassen.

Nach dieser Zeit den Bräter aus der Röhre holen und vorsichtig den Deckel öffnen (Vorsicht - heißer Dampf!) Die Kräuter und das Lorbeerblatt entfernen.

Vor dem Servieren noch nach eigenem Geschmack mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Wer keinen Tontopf besitzt kann dieses Gericht auch in einem anderen Bräter oder einer Auflaufform ausprobieren. Hier würde ich das Ganze aber unbedingt mit einem Deckel oder einer Alufolie komplett abdecken und nach 2/3 der Garzeit nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist. Die Garzeit würde ich auf 2 Stunden reduzieren. 


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K r a u t w i c k e r l

  Zutaten für die Fleischfülle:

600 g Rinderhack

1 TL Salz

1 Zwiebel

1 EL Butter

Petersilie

1 altbackene Semmel eingeweicht und ausgedrückt

1 Ei

100 g Quark

1 TL süßen Senf

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Hackfleisch salzen und mit angefeuchteter Hand gut durchkneten.

Zwiebel in Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Zum Schluss Petersilie mit dazugeben.

Zum Fleisch geben. Alle weiteren Zutaten auch dazugeben und gut durchkneten. Bei Bedarf noch Semmelbrösel daruntermischen. Nach eigenem Geschmack abschmecken.

 

weitere Zutaten:

1 Kopf Spitzkohl

Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

50 g gewürfeltes geräuchertes Wammerl

50 ml Sahne oder Rahm zum Kochen

200 ml Rinderfond oder Wasser

1 EL Gemüsebrühe

Gewürze nach Belieben

1 EL Stärkemehl

Die äußeren Blätter des Spitzkohls (6 Stück) vorsichtig lösen und waschen. Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Wenn es kocht eine Prise Salz dazu und die Blätter darin blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen

Auf einem Brett je ein Blatt auslegen und 1/6 des Teiges darauf verteilen. Das Fleisch in dem Blatt einpacken wie ein Paket und mit Haushaltsschnur oder einem festen Faden einbinden. So weiter verfahren, bis alle 6 Pakete fertig sind.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Krautwickerl von beiden Seiten anbraten. Dann das gewürfelte Wammerl kurz mitanbraten – auch das Tomatenmark. Mit dem Rinderfond (bzw. Wasser) angießen. Temperatur zurücknehmen und die Pfanne mit einem Deckel verschließen.

Das Gericht sollte jetzt ca. 30 Minuten leise vor sich hin köcheln, dabei dreht man die Krautwickerl des Öfteren um. Zum Schluss gibt man die Sahne, die Gemüsebrühe und evtl. Pfeffer und Salz dazu. Wenn man die Soße etwas sämiger mag, bindet man sie mit Stärkemehl ab.

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Ochsenschwanzsuppe

  Zutaten:

3 l Wasser

1 Bund Suppengemüse (geputzt und in Stücken)

1 große Zwiebel (mit Schale, halbiert)

½ Bund Petersilie

1 Zweig Liebstöckel

6 Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück frischen Ingwer
 

Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Alle o. g. Zutaten zugeben.

Wenn Brühe kocht:

Ochsenschwanz in Stücken waschen und zusammen mit

1 EL Salz

hinzufügen.

Temperatur zurückschalten und das Ganze bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden gar ziehen lassen.

Danach alles abseihen und die herzhafte Brühe nach eigenem Geschmack würzen und weiterverwenden.

Möglichkeiten:

-  Als Suppe mit Einlage nach Wahl (z. B. Grießnockerl, versch. Gemüse bissfest gegart, Leberspätzle, Pfannkuchen, Brätnockerl …)

-  Das Fleisch von den Knochen nehmen und als Einlage genießen.

Als Grundlage für ein Fondue verwenden. 

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Beinscheiben italienische Art 

Zutaten:

4 schöne Beinscheiben vom Weiderind

3 EL Rapsöl

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

Salz

2 große Karotten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Scheibe Knollensellerie oder 3 Stangen vom Staudensellerie

3 gehäutete Tomaten oder ½ Dose gewürfelte Tomaten

1 EL Tomatenmark

½ Flasche guten Rotwein

500 ml Rinderbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)

2 Lorbeerblätter

2 Rosmarinzweige

5 Thymianzweige

Karotten, Sellerie, Knoblauch und die Zwiebeln vorbereiten und klein schneiden. Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

In einem Schmortopf das Rapsöl erhitzen und die Beinscheiben darin kräftig von beiden Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen. Das zerkleinerte Gemüse (ohne Tomaten) kurz anbraten, dann das Tomatenmark einrühren. Kurz mit anbraten. Mit den Tomatenwürfeln, dem Wein und der Brühe ablöschen. Nun das Fleisch einlegen und mit einem Deckel verschließen.

Nun das Ganze 1,5 -  2 Stunden (je nach Dicke des Fleisches) bei mittlerer Hitze langsam leicht köcheln lassen.

 Zwischendurch nachsehen, ob noch Flüssigkeit dazu gegeben werden muss. 

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14.09.2016

in Bearbeitung



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